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解密仰韶制曲工艺的“六步神功”

2019-1-8 8:11:44刘松 大河报 【字体:

陶香酒为什么好喝?
解密仰韶制曲工艺的“六步神功”

    【中国白酒网】北方蒸馒头一定要在和好的面团中加入酵母,酿酒同样离不开“酵母”——酒曲。甚至可以说,酿酒的入门是从制曲开始的。
    那么,仰韶彩陶坊酒为什么能够与众不同?白酒圈里都说“生酒香,塑酒格,妙在一曲”,仰韶的制曲工艺到底有什么匠心独运之处?让我们一起去揭开这层神秘的面纱!
    酒曲,中国酒的灵魂
    在五千年的历史长河中,酒作为一种鲜明的文化符号,从上古到当今,相沿承传,持续滋润着中华民族的情感和魂魄。
    我国的酿酒史源远流长,若问酿酒的精髓何在?白酒行业中“曲为酒之骨”的说法或许给出了最接近真相的答案。
    关于酒曲酿酒,最早的文献记载可以追溯至周代《书经》:“若作酒醴,尔惟曲糵”。其后,在《淮南子》《礼记》《左传》《说文解字》《齐民要术》等多部历史典籍中均有关于酒曲的记载。
    现代科学研究揭示了酒曲酿酒的奥秘。酒曲里富含各种微生物和发酵菌,当与粮食混合后,这些微生物会分解成各种酶类物质,使粮食里的淀粉、蛋白质转化成糖类、氨基酸,进而分解成乙醇、乙酸乙酯和其他成百上千种香味物质。所以说,酒曲的品质直接决定了酒的质量等级和香味成分。
    七宗“最”,奠定陶香臻美品质
    随着历史的推进,酒曲的品种演变多样。从最初的散曲发展到生衣曲,后来逐步形成了今天的曲丸和曲饼。总体而言,现代白酒的酒曲种类主要有大曲、小曲、红曲、麸曲等。其中以大麦、小麦、豌豆为原料的大曲因其曲胚块头最大、原料成本最高、发酵周期最长、养护程序最繁、消耗用量最大、传承时间最久以及所酿酒质最好的“七宗最”在历朝历代仅有皇室贵族独享。
    而今,大多数名优白酒依然采用着传承千年的大曲工艺,其中包括以仰韶彩陶坊为代表的陶融型白酒。
    解密:仰韶制曲“六步神功”
    中国的酒文化与其他传统文化一样,由表到里彰显出的是道法自然、天人合一的东方价值观,制曲也是如此。
    仰韶制曲对时令的要求无比严苛。农历二月制曲,出曲在三月,名曰桃花曲;八月制曲,出曲在九月,名曰菊花曲;三伏天制曲,名曰高温伏曲。这些优雅的曲名与曲胚中的花香交融,衍生出的是华夏民族基因中的诗意。
    另外,在制曲工艺的世代传承中,仰韶在传统之上进行了大胆的创新改良,形成了一套与众不同的制曲“六步神功”。
    第一步:优质的大麦、小麦和豌豆多次筛选后,粉碎为烂心不烂皮的“梅花瓣”。
    第二步:以醴泉水拌润原料后,制成曲胚。多年来,仰韶一直坚持着手工制曲的传统技艺,所制曲胚不但香气浓郁,质地细腻,而且透气性能和淀粉利用率均大大提高。
    第三步:送曲胚入陶屋培养。陶屋——一种新型制曲设施,为仰韶首创,其四壁有微孔,极利于排潮保温和微生物富集。陶屋内,一座曲胚堡垒筑就后,铺草帘以利培菌,支竹竿以透空气,关门窗以保曲温。
    第四步:当曲胚披上一层雪白外衣,说明微生物的数量达到了一定程度,此时,曲胚初步具备了发酵内力。此时,要随着曲温变化,30多天的时间里翻曲5~6次,一可让曲胚内的酶活力和有益酿酒微生物数量达到巅峰,二可达到足够顶火温度,产生复合“焙烤”曲香。
    第五步:曲胚的养护阶段中,控温是关键,其直接关系酿酒微生物的生长数量和质量。不同阶段对温度的要求是不断变化的。为此,工作人员要不分昼夜每隔2个小时对曲胚进行一次体检,并根据体检结果采取升温和降温等一系列措施。
    第六步:定型。在陶屋休养1个多月后,曲胚走出幽暗的陶屋,在相对干燥的曲房冥想3~6个月后,曲性愈加柔和醇净。最终,这些富含酿酒微生物的曲胚走向酿造车间,参与到发酵酿酒的热潮中,蕴润出甘醇美酒。
    制曲和禅修,仰韶制曲人这样说
    仰韶酒业的一位老曲工把制曲的过程比喻为禅修。唯有学会与酒曲中不计其数的微生物对话和相处,用心感受它们的情绪和呼吸,才可能把自己的热情和技艺融入进去,从而得到丰硕的馈赠——那一块块曲胚表面如覆白霜、断面泡气宛若繁星的曲中珍品——仰韶陶融型满天星大曲。

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