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茅台酒五轮次第一天:发现上甑、酒花的秘密

2020/6/18 6:24:14钱四勤 中国网 【字体:

    【中国白酒网】6月15日清晨5时35分,一股清澈透亮、冒着热气的基酒涌出流入不锈钢酒坛,茅台制酒十五车间七班,迎来了2020茅台制酒五轮次第一天出甑的第一批新酒,接酒池瞬间弥漫了浓郁酱香。
    32岁大学生酒师唐晋鱼,弯着腰,用不锈钢杯子在酒坛里舀上一杯基酒注入一个不锈钢小碗,仔细端详酒花,手指感受温度,还不时入口尝一尝。“目前正呈鱼眼花,要等待基酒酒花出现碎米花状便差不多了。”
    唐晋鱼说,看酒花,主要是判断浓度,如果呈现碎米花状,表示浓度接近53度,符合五轮次摘酒工艺要求,“最终酒精浓度都需要用酒精浓度计与温度计测量,复查确保符合摘酒标准后,才能将基酒入库。”
    早上10时,七班的室温已至28℃。“茅台时空”站在晾堂,不一会身上有了微汗,上甑员工的工作服则已湿透。相较于三轮次,晾堂里的曲蚊已明显增多。
    据悉,七班的早班上甑员工在4时20分到岗,他们今天需要完成5排10甑。“茅台时空”看到,年轻的员工用竹子编织的抬箢,弯腰将一箢又一箢糟醅入甑,每箢大概有12-13公斤重。
    “茅台时空”在旁看了时间,一分钟,上甑员工将5箢糟醅有节奏地放入甑子。
    一分钟5箢,不是一个恒定值,上甑时前期要快一些,因为蹿气比较快,到后期糟醅越压越重,速度会变慢,上一个甑,工艺要求是30分钟左右,因此,上甑也是一项非常讲究节奏的传统工艺。
    “轻松薄匀平准”,据介绍,只要每一个员工真正做到这六字诀,每一甑产酒多3-5公斤,是非常容易的。反之,如果做不好,就会少产3-5公斤。
    作为茅台酒生产出酒率最高的三个“黄金轮次”之一,五轮次制酒生产工艺包括上甑、摘酒、摊晾和拌曲上堆等操作。
    相对于其他轮次,五轮次酒体无色透明,微黄,无悬浮物;酱香味突出,后味长,略有焦香味,焦香味的特征就好比烤面包味、苦咖啡香、糠壳的清香等。
    中午11时,车间食堂开门。豆干炒肉、洋芋丝、炒鸡丁、竹笋炒肉、炒白菜、凉拌蕨根粉,有一个冻菌汤。六菜一汤,还有水果和冰粉,“茅台时空”品尝了,感觉味道不错。尤其是冰粉,是员工们的最爱。
    12时33分,早班上甑员工离开车间。而中班11时到岗的员工已产出了又一批新酒,他们将会工作到晚上20时-21时。
    据悉,茅台五轮次制酒生产将持续24个工作日。

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