《食安前言》之“茅台困局”五：
茅台10亿砸向研究院，科技能否酿出白酒新未来？
【中国白酒网】赤水河畔的茅台酒厂里，科研人员正从发酵池中提取样本，显微镜下，酿酒酵母的基因序列在屏幕上闪烁。而在资本市场，一则公告引发震荡：贵州茅台与控股股东共同出资10亿元，成立贵州茅台酒厂（集团）科学与技术研究院有限责任公司。在这白酒行业的深度调整期，行业龙头的这一动作背后，是一场关乎生死存亡的科技革命。
行业寒冬中的茅台突围
中国白酒行业正经历“去库存深水区”，全行业渠道库存总量高达240亿瓶，经销商平均库销比高达1：3.5，远超健康阈值1：1.2。五粮液、国窖1573等高端产品价格倒挂幅度达10%-15%，市场寒意弥漫。
即便强如茅台，也难逃周期压力。2025年6月25日，飞天茅台批发价跌至1780元/瓶，失守1800元经销商成本线，创下2018年以来新低。消费逻辑正从“面子消费”向“质价比导向”转变，倒逼企业从“价格驱动”转向“份额争夺”。
在此背景下，茅台研究院的成立绝非偶然。茅台以“货币+实物”形式注资，上市公司出资4.9亿元（持股49%），茅台集团出资5.1亿元（持股51%），实验仪器与科技大楼的实物资产组合，昭示着科研硬件体系的战略倾斜。
解码科技茅台战略全景
研究院经营范围透露出茅台的技术信心：从生物化工研发、发酵过程优化到环境保护监测、水污染治理，覆盖全产业链创新矩阵。这标志着茅台科研从实验室级向产业化级跃迁。
进行微生物宇宙的探索，在茅台酒酿造微生态中，已发现1900多种微生物。这些微生物构成了茅台风味的“密码”——米曲霉是“糖化能手”，酿酒酵母是“产酒大师”，植物乳杆菌则扮演“调味师”。研究院的核心任务正是破解这些微生物的基因奥秘，将传统经验转化为科学理论。
掌握生物制造新赛道，茅台已明确生物科技“一个基础、一个要求、三条赛道”战略，使能技术是基础，碳中和是行业要求，而天然产物、新材料和功能食品构成发展赛道。研究院将成为这些战略落地的核心载体。
双轨战略下的茅台转型
茅台正构建独特的“双轨战略”：一手抓科研硬实力，一手抓渠道创新。在成立研究院的同时，茅台加速推进省级联营公司建设，计划于8月10日前完成经销商入股。每吨飞天茅台配额出资30万元入股的机制，既绑定经销商利益，又为开发区域文创酒铺路。
打出科技赋能传统酿造牌，研究院将推动茅台从“经验驱动”向“数据驱动”转型。通过解析微生物群落相互作用、温度梯度对发酵的影响等关键参数，构建酿造过程的数字孪生系统。茅台制曲专题会已强调要“构建茅台特色创新理论体系”，告别模糊的“老师傅手感”。
打出绿色革命与碳中和牌，研究院业务涵盖土壤修复、固废治理，直指酿造业的可持续发展。在2025年生态文明贵阳国际论坛上，茅台总经理王莉明确将碳中和列为生物科技发展的核心要求，探索二氧化碳产业化利用，呼应了国家双碳战略。
微生物宇宙的密码战
白酒行业的核心竞争力正回归风味本源。茅台公告中特别强调研究院将聚焦“白酒酿造技术成果转化”，其深层逻辑在于：微生物菌种资源已成为酒企的战略资产。
研究发现，不同产区微生物组成具有显著差异。对茅台镇来源的120余株酿酒酵母全基因组测序显示，茅台酒酿造环境的菌株表现出明显特异性。这些携带耐热、耐酸基因的微生物，正是酱香型白酒独特风味的创造者。研究院的成立，意味着茅台将系统性地构建“微生物资源库”，通过合成生物学技术实现菌种定向培育，筑牢技术护城河。
未来挑战与行业启示
《食安前言》认为，茅台研究院的宏大构想仍面临现实挑战——
如何平衡传统工艺保护与科技创新间的张力？
如何避免区域文创酒开发陷入无序竞争？
怎样应对消费群体迭代带来的口味变迁？
但其战略方向已为行业指明出路，即白酒企业的竞争正从营销战转向科技战。五粮液构建“保证金共管+利润共享”渠道科技，汾酒推进“年轻化1.0”和“国际化1.0”，洋河开发“扫码溯源+AR调酒”功能——头部酒企纷纷加码技术投入。
茅台研究院的使命，正是通过科技孵化第二增长曲线。短期聚焦提升酿造效能与品质控制，中长期则布局生物制造、功能食品等新兴领域。当10亿元科研资金注入产业链，其涟漪效应可能重塑行业格局。
茅台科技研究院的成立，恰似在白酒行业的寒冬中点燃一把科技创新之火。当微生物菌种成为战略资源、当碳中和目标倒逼绿色生产、当消费场景从宴席转向直播间，茅台这场豪赌的终极目标已然清晰：将酱香奥秘转化为可量化的科学语言，让千年酿酒技艺在基因测序与人工智能时代焕发新生。
而研究院大楼里那些忙碌的科研人员或许正在书写答案——科技不仅能守护传统，更能为深陷调整期的中国白酒业蒸馏出一个更具韧性的未来。
专家简介:
唐成系高级工程师，曾在中国物品编码中心任AIM China主持工作副秘书长，负责“中国食品（产品）安全追溯平台”运行推广，长期从事食品安全宣传、投诉维权、品牌建设、质量追溯、标识编码、扶优打假、智慧监管、网络安全等工作，是中央财经大学政府管理学院兼职教授、中国计量大学客座教授，农工党中央经济委委员、农工党北京市委社法委副主任兼秘书长，国家市场监管总局系统干部。
牛安春系中国食品安全报社社委委员、主任记者、编委委员、副社长，为食品产业发展服务二十余年，参加“全国两会”报道十几年，是中国食品安全大会执行秘书长、中国食品安全监管信息智库秘书长，全面负责“全国食品安全监管信息交流大会”，是中国质量万里行促进会常务理事、中国卫生信息与健康医疗大数据学会理事。
王淑军系中国食品发酵工业研究院高级工程师、主任，国家轻工业食品质量监督检测中心副主任，是国家认监委食品安全类认证技术工作组专家、国家级检验检测实验室评审专家，民盟中央科技委委员，北京工商大学硕士生校外导师。
