【中国白酒网】“中国白酒的成功者，都是传统酿造的坚守者。”在近期全网公映的水井坊《以桌•会友》微电影中，中国酒业协会理事长宋书玉这样说道。
拥有“双遗产”的水井坊正是这样一位坚守者。去年以来，在水井坊传统技艺总监、水井坊酒传统酿造技艺第八代传承人林东主持下，两大单品——水井坊典藏和新一代井台相继升级发布。新产品市场反响良好，尤其是产品品质备受称道。获好评的背后，除了对匠心酿造的坚守外，更是因为水井坊的品质密码之一——“一号菌群”。
7月21日，中国科学院微生物研究所真菌学国家重点实验室白逢彦研究组所领衔的“一号菌群”科学研究第一阶段成果正式发布。研究显示，水井坊窖泥中存在的微生物特有类群18个属，另还有近20个尚未报道过的新的细菌种类。
这不单是水井坊考古研究24年来最重要的成果。“一号菌群”作为目前白酒行业繁衍时间悠久的微生物群落之一，围绕它的科学研究成果也是整个行业探索白酒酿造奥秘的一大进步。
中国食品工业协会副会长兼秘书长马勇对“一号菌群”科研项目评价道：“这次研究是水井坊构建自身核心资产微生态，实现品质极致化的起点，是白酒行业深挖品质资产，用科学的精神指导品质提升的样板。”
18个特有菌群及结构或为水井坊独有
白逢彦研究组团队发表的中科院微生物研究所《水井坊窖泥研究报告》(以下简称“研究报告”)表明，传统白酒发酵过程实际上是一个多种类群微生物的生长代谢过程，即“多微共酵”。
浓香型白酒采用泥窖固态发酵，窖泥是浓香型白酒生香微生物的主要来源之一。窖泥中复杂的菌群结构对中国浓香型白酒的风味和品质具有极其重要作用。此次研究就是主要围绕来源于水井坊600年古窖泥中“一号菌群”的独特性而展开。
研究报告显示，水井坊窖泥存在近20个尚未报道的新的细菌种类，且老窖泥中新细菌的种类更多。另外，水井坊窖泥微生物与宜宾产区和泸州产区相比，菌群既有相同也有差异。三者窖泥中共有类群共有19个属，其中包括14个细菌属，5个古菌属；水井坊特有类群18个属，其中包括16个细菌属和2个古菌属，并形成了其特有结构。也就是说，与宜宾、泸州等地窖泥中的微生物群落相比，一号菌群不仅涵盖了浓香型白酒三大主要微生物类别，更多了其独有的18个微生物类群。或许正是这些微生物类群成就了水井坊酒的独特品质、风味和口感，是水井坊品质基因的“创作者”。
主持此项研究的白逢彦教授表示，在研究过程中，科研团队与水井坊技术团队深入探讨，以微生物研究的科学方法与水井坊酿造实践互相印证结合，就目前的研究成果得出三点结论：
一、“一号菌群”是一座有益于酿酒的微生物宝库，菌种丰富，数量多，活性强。
在水井坊窖泥中，业内公认对浓香白酒呈香呈味有直接关联的己酸菌属、为生香菌群产生创造环境的甲烷细菌，以及帮助增香提味的喜热菌等潜在生香微生物，汇聚在“一号菌群”中，一起协同作用，奠定了水井坊酒体更为甘甜润泽的口感和丰富的香味。尤其是其中多达18个独有微生物类群或更促成了水井坊酒香味和口感的独特性。
二、“一号菌群”中的微生物配比接近“黄金比例”，较为理想。
此前已有的研究表明，不同的菌种分别发挥生香、促香、增香三大效用，从而生成浓香型白酒呈香显味的酯类“四大家族”(己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯)，其中主体香是己酸乙酯。只有当菌种之间共存、共生乃至相互抑制的复杂关系达到和谐平衡时，酒体风味才更加协调。而这，离不开成都独特的环境生态。
成都平原的地理天赋、岷江雪水的百年滋养，让成都这座三千年古城就像一个巨大的“窖池”。水井街酒坊和成都文明一起，一直在这座城里“发酵生香”。六个世纪以来，传统酿造工艺的长期驯化，让“一号菌群”能够协调不同的微生物各司其职、各占其位、相互配合，保证了己酸乙酯幽雅香味始终占据“C位”，“发挥”出水井坊酒的“黄金风味”。
三、此次研究发现的微生物特有类群18个属和近20个从未被报道的新菌种，可能正是水井坊产品风味独特的关键。随着未来的持续研究，这些全新菌种或将为白酒行业，乃至整个科学界带来惊喜。
老窖出好酒 关键是微生物菌群
除了发现独有菌群外，此次水井坊与中科院微生物所的研究还发现了新窖池和老窖池窖泥在微生物群落组成上的明显不同，以现代科研结论解释了为什么“老窖出好酒”。
千年老窖万年糟，酒好全凭窖池老。窖池的窖龄一直被默认为是评判白酒品质高低的重要标准之一，但更准确地说，其实是老窖泥中的微生物结构及含量。经过多年驯化，老窖泥中那些种类丰富、结构合理的微生物群落才是优质浓香型白酒酿造的核心条件。
人们常说，酒是物华天宝，天人共酿的产物。天人共酿的过程，更能多的是微生物的作用，众多酿酒大师酿酒的过程，实际上是对数以亿计的微生物的调兵遣将，微生物是作用不亚于人的另一个酿酒大师。
研究报告显示，在古窖池的窖泥中，细菌、古菌、真菌以及未知细菌类群物种组成明显增加；己酸菌属、喜热菌属、甲烷细菌等明显增加，梭菌属和乳杆菌属明显减少。同时，与新窖泥相比，老窖泥的乳酸含量更少，己酸、丁酸含量则更高，且与相应的产酸微生物的含量成正比。这说明，水井坊老窖泥具有“老熟”的“标志物”，质量更好。
业内有共识，好酒只能在独特的自然环境中才能酿出。以“一号菌群”为代表的微生物类群与水井坊传承创新的酿造技艺结合，对水井坊产品品质起决定性作用。因为要培育出优质的微生物类群，离不开好窖泥，也离不开当地的自然环境。林东认为，经过600年来不间断的维护与使用，酒糟和窖池不断接触，相互渗透老熟，经过600年的繁衍，才得到如今以“一号菌群”为代表的协调均衡、丰富多样的微生物类群。这些微生物类群与水井坊传承创新的酿造技艺结合，对水井坊产品品质起决定性作用。“我想，我们的窖泥中那18个独有菌群和结构，应该也是这么逐步形成的。”林东说。
白逢彦研究组团队透露，科研团队采用了白酒微生物研究最前沿的科研方式之一--扩增子测序手段，为了解析古窖与新窖窖泥之间微生物菌群组成及多样性的差异，科研团队对不同窖龄窖泥微生物采用扩增子测序手段。这一基因测序级的科研方式，也是目前针对白酒微生物研究最前沿的方式。“此次我们采集了80个窖泥样品，获得了一些初步成果。后续可着重对不同窖龄窖泥老熟程度以及老熟过程中窖泥在微生物、理化以及风味物质等方面进行研究，探究窖泥老熟的机制，并进一步探究不同窖龄窖泥研究‘一号菌群’中各种微生物在酒醅发酵过程如何起作用。”白逢彦表示。
对此，著名白酒胡永松专家认为，“水井坊抓住了‘一号菌群’这个基础，有了一个良好的开端，希望在这次成果研究基础上，对富含‘一号菌群’的窖泥逐级扩大培养，再用已经知道的己酸菌、甲烷菌等科研成果更好的为水井坊产品升级服务。”
科技推力成为水井坊的内核
此番水井坊与中国科学院微生物研究所真菌学国家重点实验室白逢彦研究组的合作研究始于去年9月。在这近一年中，水井坊落地了一系列战略举措，可以看到“品质”是其中的关键抓手之一，而发挥“一号菌群”这一核心品质资产优势，强化品质基因，也的确为水井坊这套战略的实施打下不可或缺的基础。
不论是全新典藏以“1+3+5”工艺酿就的陈香圆润，还是新一代井台以“一独双香三加”成就的“六更”品质，品质升级密码中的“一”，都是指的“一号菌群”。
白酒专家蔡学飞认为，水井坊的战略非常清晰：产品品质升级是前提，得以支撑品牌高端化进程，而最终的营销突破将完成转化收益。“当前环境下，高端白酒消费者有了更高的要求。一个是对品质价值的要求，一个是对品牌价值的要求，这两者是决定一款产品能否进入高端核心圈层的关键因素。‘一号菌群’研究正是这套战略实施的科技基础。”蔡学飞表示。
全新典藏和新一代井台升级发布以来，市场反响良好，产品品质都备受称道。尽管疫情影响消费场景，但在很多区域市场，新典藏和新井台的终端成交价都稳中有升。根据中国酒业协会发布的《2022中国白酒消费趋势报告》，“十三五”期间，在“少喝酒、喝好酒”的消费理念的引领下，消费升级和产业升级的双重因素共同推动行业变革，单位产品销售收入、利润水平呈现出稳步增长趋势，行业整体进入到“总量下降，存量竞争”阶段。蔡学飞认为，未来，品质出众的高端品和次高端品将占据更大的市场份额。
他同时提到，以品质提升为基点，通过网球、冰雪、WTT世界乒联等IP对品牌精神的传递，水井坊让越来越多的目标圈层认可了自身产品品质和品牌价值。“水井坊已经搭建起了一个始于品质升级，进而带动品牌形象提升，又通过品牌精神的输出进一步提升其高端圈层价值的完美闭环。”
今年8月是水井街酒坊考古发现24周年纪念。24年前，水井街酒坊考古发现让业内外为之震动。已故的中国白酒专业协会专家组组长沈怡方教授曾称赞说，水井街酒坊遗址堪称我国白酒行业的“兵马俑”，也被国家有关部门誉为“中国白酒第一坊”。
根据考古复原的街景，600余年前的成都水井街，酒旗当风，一派“门泊东吴万里船”的富庶景象，四川烧酒闻名全国。人们在这里把生活酿成酒，把酒酿成文化。这些记忆和味道，或许被“一号菌群”刻进基因中，代代繁衍传承。六个世纪以后，水井街遗址重见天日，“一号菌群”也令成都酿酒技艺与文化一脉贯通，发扬光大。
24年来，水井坊坚守传统酿造的传承，并不断创新工艺，坚守对高品质的信念。如今更从考古成果出发，联合中国科学院微生物研究所真菌学国家重点实验室白逢彦研究组开展专项研究，用科学的力量揭开“一号菌群”的神秘面纱，科技推力已经成为水井坊的发展底色内核。未来，对“一号菌群”的研究还可能持续深入，除了对菌群的构成比例、作用关系进行量化研究外，还将涉及更精准的培育、复制、移植的技术，以同时满足产能扩充与品质的需求。
著名白酒专家胡义明谈到：“‘一号菌群’对水井坊的高质量发展有非常大的作用，‘一号菌群’和水井坊独特酿艺的协同关系到底有什么奥秘，如何更好的将科研成果转化为生产力，是全行业期待看到的。”
