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拉玛燕麦酒之——燕麦

时间:2022-5-27 17:26:35

水是酒之血,粮是酒之肉,曲为酒之骨,技是酒之魂。

酿酒原料的重要性

酿酒的原料多取决于酿酒所在地的农作物(或其他),本地特有的气候水土滋养着本地特有的产物,带来的也是酒所自带的独有的色香味。

茅台选用的原料是当地所产的红缨子高粱;五粮液酿酒用的原料是高粱、大米、糯米、小麦、玉米;沱牌曲酒采用高粱和糯米为原料,小麦大麦做酒曲;泸州老窖特曲用的是糯高粱作为原料,小麦制曲,大曲另外配制;剑南春酿酒所用原料也是五种,有高粱、大米、糯米、小麦、玉米;西凤酒的酿酒原料有大麦、豌豆、小麦;汾酒的酿酒原料更多,有高粱、小麦、玉米、大麦、稻米、豌豆、麸皮、稻壳八种。当然,酿酒原料除粮食以外还有其他乳制品、水果、竹叶、肉等,酿酒过程中每一个环节需要的原料比例不同,制曲的方式也不同,最终产出的酒在香味、口感、酒体、色泽、酒花和回味上则是各有所长。

 

《华阳国志》中记载,川崖惟平,其稼多黍。旨酒嘉谷,可以养父。野惟阜丘,彼稷多有,嘉谷旨酒,可以养母。

 

酿酒用的原料以粮食为主,主要是其中富含的淀粉和蛋白质在发酵过程中产生作用,淀粉本质上是一种多糖,在蒸煮和发酵的过程中被微生物作用形成单糖,酵母菌再通过无氧呼吸将葡萄糖分解为酒精、二氧化碳和水。每一类粮食含的淀粉成分不同,其他诸如蛋白质、脂肪、果胶质、水分含量也因地域和产地有所区别,如高粱就有南北之分,北方高粱为粳高粱,南方高粱为糯高粱,粳高粱结构紧密、蛋白质含量高,酿制白酒增香容易;糯高粱是直链淀粉,结构较为疏松,适宜根霉生长,制高粱酒时出酒率高。


酿酒原料的分类

高粱作为酿酒原料之一,酿酒使用的最多的一类粮食,它的胚乳内部有一层由蛋白质和脂肪构成的胶粒层,淀粉颗粒较大,形状为多角形,蒸煮过程透心程度高,糊化良好,高粱含有丰富的单宁,可溶于水,促进糖化和发酵,而且还为白酒增香。

大米淀粉含量高,蛋白质和脂肪含量低,适合低温缓慢发酵,淀粉结构疏松,纤维素含量较高,利于糊化,酿成的白酒质地较为纯净,同时也要注意蒸煮的时间和发酵时的温度调节。

玉米含有大量的植物酸,发酵过程中水解环已六醇和磷酸,环已六醇口味较甜,磷酸也能促进甘油生成,玉米酒普遍口感较甜,玉米的淀粉结构比较紧密,蒸煮过程较难糊化,出酒率不高。

小麦含有淀粉、糖类、糊精和蛋白质,其中淀粉含量最高,小麦种的麦胶原蛋白以氨基酸为主,小麦蛋白在酿酒过程中可为白酒增香。

豌豆淀粉含量也多,而且颗粒较小,一般多与其他粮食混合搭配进行酿酒,比如大麦。大麦属于淀粉含量和纤维素含量较高,酿酒时一般无法脱壳,在白酒酿造过程中只充当原料的一部分,可以作为酿造啤酒的主要成分。

拉玛的原料——燕麦

燕麦喜爱高寒山地和干燥气候,属于一年生草本植物,我们国家的北部、西南地区都有燕麦种植。凉山会东地区种植燕麦的历史非常悠久,一方面是因为高寒山地环境好、土壤质量高,另一方面则是由于畜牧养殖的长久习惯。这里平均海拔2500以上,白天日照时间长,昼夜温差大,生长的燕麦颗粒饱满,且属于有机绿色食品

燕麦不能种植在环境污染严重的地方,也不能种植在潮湿缺少阳光的地方,拉玛燕麦生产基地全部采用手工耕种,手工收割,手工除草(不能用除草剂),为了保证酿造出来的酒符合标准,包括施肥都是使用有机肥料,同时严格遵守着一年耕种一年休息的耕作时间保证土地营养和休息
燕麦本身脂肪含量极高,富含不饱和脂肪酸和亚油酸以及亚麻酸,是人体必须的脂肪酸,可以帮助降低心脑血管疾病。燕麦中的脂肪含量高,发酵过程中可以起到净化酒体的作用,酿出的酒香味纯净,燕麦酒绝无杂味和邪味。

燕麦蛋白质含量十分丰富,同时富含膳食纤维,长期食用燕麦可使皮肤光泽,中气充盈。酿酒原料燕麦中的蛋白质经过曲霉菌水解以后,可以帮助酵母菌等微生物生长繁殖,提供养分,微生物细胞中30%-50%都是蛋白质。酒体中蛋白质含量高,酶的活性高,酿制出的白酒芳香味也足。另,燕麦中膳食纤维含量高,蒸透之后摊晾容易,撒曲之后发酵透气性强,可以促使酒醅均匀发酵。
燕麦酿酒

彝族酿酒的历史非常悠久,早在历史记载以前就已经有粮食、薯类、水果等酿酒技能,会东县的燕麦酒酿造技艺是四川省级非物质文化遗产拉玛在保护和发展古法酿酒技艺的同时更注重当地燕麦产业化种植,拉玛设有专属的燕麦种植基地,更与当地彝民合作种植提供燕麦良种,拓展种植面积,保证燕麦质量。

燕麦酿酒工序分为泡水、初蒸、闷水、复蒸、摊晾、撒曲、糖化、发酵,蒸馏,存储,入窖。古法酿酒的关键点在于每一个环节的手工制作,对于燕麦颗粒蒸熟后的熟烂度的把握,撒曲过程中的均匀度,发酵后的蒸馏时间,最后还有封存酒缸的山间石洞酒窖。每一道工序的严谨,温度的把控,存储的时间,酒窖内的微生物丰富度都决定了燕麦酒的最终风味。拉玛燕麦酒打开就能闻到清甜芬芳的香味,入口有一种干净爽利的在舌尖环绕,是来自高原的日照清风的问候,燕麦酿制的清香型白酒特有的甜和柔和会让饮者胃口大开,多喝几杯之后更是有任督二脉打通之感

作者:川酒多滋味 录入:川酒多滋味 来源:原创
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