水是酒之血，粮是酒之肉，曲为酒之骨，技是酒之魂。
酿酒原料的重要性
酿酒的原料多取决于酿酒所在地的农作物（或其他），本地特有的气候水土滋养着本地特有的产物，带来的也是酒所自带的独有的色香味。
茅台选用的原料是当地所产的红缨子高粱；五粮液酿酒用的原料是高粱、大米、糯米、小麦、玉米；沱牌曲酒采用高粱和糯米为原料，小麦大麦做酒曲；泸州老窖特曲用的是糯高粱作为原料，小麦制曲，大曲另外配制；剑南春酿酒所用原料也是五种，有高粱、大米、糯米、小麦、玉米；西凤酒的酿酒原料有大麦、豌豆、小麦；汾酒的酿酒原料更多，有高粱、小麦、玉米、大麦、稻米、豌豆、麸皮、稻壳八种。当然，酿酒原料除粮食以外还有其他乳制品、水果、竹叶、肉等，酿酒过程中每一个环节需要的原料比例不同，制曲的方式也不同，最终产出的酒在香味、口感、酒体、色泽、酒花和回味上则是各有所长。
《华阳国志》中记载，川崖惟平，其稼多黍。旨酒嘉谷，可以养父。野惟阜丘，彼稷多有，嘉谷旨酒，可以养母。
酿酒用的原料以粮食为主，主要是其中富含的淀粉和蛋白质在发酵过程中产生作用，淀粉本质上是一种多糖，在蒸煮和发酵的过程中被微生物作用形成单糖，酵母菌再通过无氧呼吸将葡萄糖分解为酒精、二氧化碳和水。每一类粮食含的淀粉成分不同，其他诸如蛋白质、脂肪、果胶质、水分含量也因地域和产地有所区别，如高粱就有南北之分，北方高粱为粳高粱，南方高粱为糯高粱，粳高粱结构紧密、蛋白质含量高，酿制白酒增香容易；糯高粱是直链淀粉，结构较为疏松，适宜根霉生长，制高粱酒时出酒率高。
酿酒原料的分类
高粱作为酿酒原料之一，酿酒使用的最多的一类粮食，它的胚乳内部有一层由蛋白质和脂肪构成的胶粒层，淀粉颗粒较大，形状为多角形，蒸煮过程透心程度高，糊化良好，高粱含有丰富的单宁，可溶于水，促进糖化和发酵，而且还为白酒增香。
大米淀粉含量高，蛋白质和脂肪含量低，适合低温缓慢发酵，淀粉结构疏松，纤维素含量较高，利于糊化，酿成的白酒质地较为纯净，同时也要注意蒸煮的时间和发酵时的温度调节。
玉米含有大量的植物酸，发酵过程中水解环已六醇和磷酸，环已六醇口味较甜，磷酸也能促进甘油生成，玉米酒普遍口感较甜，玉米的淀粉结构比较紧密，蒸煮过程较难糊化，出酒率不高。
小麦含有淀粉、糖类、糊精和蛋白质，其中淀粉含量最高，小麦种的麦胶原蛋白以氨基酸为主，小麦蛋白在酿酒过程中可为白酒增香。
豌豆淀粉含量也多，而且颗粒较小，一般多与其他粮食混合搭配进行酿酒，比如大麦。大麦属于淀粉含量和纤维素含量较高，酿酒时一般无法脱壳，在白酒酿造过程中只充当原料的一部分，可以作为酿造啤酒的主要成分。
拉玛的原料——燕麦
燕麦喜爱高寒山地和干燥气候，属于一年生草本植物，在我们国家的北部、西南地区都有燕麦种植。凉山州会东地区种植燕麦的历史非常悠久，一方面是因为高寒山地环境好、土壤质量高，另一方面则是由于畜牧养殖的长久习惯。这里平均海拔2500以上，白天日照时间长，昼夜温差大，生长的燕麦颗粒饱满，且属于有机绿色食品。
燕麦不能种植在环境污染严重的地方，也不能种植在潮湿缺少阳光的地方，拉玛的燕麦生产基地全部采用手工耕种，手工收割，手工除草（不能用除草剂），为了保证酿造出来的酒符合标准，包括施肥都是使用有机肥料，同时严格遵守着一年耕种一年休息的耕作时间，保证土地营养和休息。
燕麦本身脂肪含量极高，富含不饱和脂肪酸和亚油酸以及亚麻酸，是人体必须的脂肪酸，可以帮助降低心脑血管疾病。燕麦中的脂肪含量高，发酵过程中可以起到净化酒体的作用，酿出的酒香味纯净，燕麦酒绝无杂味和邪味。
燕麦蛋白质含量十分丰富，同时富含膳食纤维，长期食用燕麦可使皮肤光泽，中气充盈。酿酒原料燕麦中的蛋白质经过曲霉菌水解以后，可以帮助酵母菌等微生物生长繁殖，提供养分，微生物细胞中30%-50%都是蛋白质。酒体中蛋白质含量高，酶的活性高，酿制出的白酒芳香味也足。另，燕麦中膳食纤维含量高，蒸透之后摊晾容易，撒曲之后发酵透气性强，可以促使酒醅均匀发酵。
燕麦酿酒
彝族酿酒的历史非常悠久，早在历史记载以前就已经有粮食、薯类、水果等酿酒技能，会东县的燕麦酒酿造技艺是四川省级非物质文化遗产。拉玛在保护和发展古法酿酒技艺的同时更注重当地燕麦产业化种植，拉玛设有专属的燕麦种植基地，更与当地彝民合作种植提供燕麦良种，拓展种植面积，保证燕麦质量。
燕麦酿酒工序分为泡水、初蒸、闷水、复蒸、摊晾、撒曲、糖化、发酵，蒸馏，存储，入窖。古法酿酒的关键点在于每一个环节的手工制作，对于燕麦颗粒蒸熟后的熟烂度的把握，撒曲过程中的均匀度，发酵后的蒸馏时间，最后还有封存酒缸的山间石洞酒窖。每一道工序的严谨，温度的把控，存储的时间，酒窖内的微生物丰富度都决定了燕麦酒的最终风味。拉玛燕麦酒打开就能闻到清甜芬芳的香味，入口有一种干净爽利的触感在舌尖环绕，是来自高原的日照与清风的问候，燕麦酿制的清香型白酒特有的甜和柔和会让善饮者胃口大开，多喝几杯之后更是有任督二脉打通之感。
